Pizza e quarantena

Diario di bordo, capitolo 5

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Close up di pizza con farina integrale, sugo di pomodoro datterino rosso, basilico e mozzarella fiordilatte. Il cornicione è il più alto mai raggiunto dal genere umano.

L’assalto allo scaffale della farina è stato uno dei primi segnali dell‘imminente pericolo del Covid-19. Quando ancora il paziente 1 di Codogno sembrava un miraggio lontanissimo, tutti ci precipitavamo a fare scorte di beni essenziali: farina, pasta, carta igienica.

Tra tutti i generi alimentari che sono scomparsi tra gli scaffali, la farina è quello che mi ha sconvolto di più. Un po’ perché nella mia mente c’è l’idea che nessuno impasti più; la pizza è quella di Just eat, e la pasta fresca, figuriamoci, direttamente dallo scaffale del frigo al supermercato.
Siamo delle scimmie col carrello in mano: ci piace avere tutto comodo, e siamo scesi dagli alberi per arrivare dritti all’Esselunga.

E invece, come in tutti i momenti di crisi, ecco arrivare la svolta, ed ecco che ci riscopriamo pizzaioli, pasticceri e panettieri. Ce l’abbiamo nel sangue, e in qualche modo in una situazione di emergenza abbiamo sentito il bisogno di tirare fuori questo lato italiano primitivo e represso.
Ne sono fortemente convinta: qualcosa di ancestrale, la memoria dei sapori e degli odori legata alla nostra comfort zone, ci ha spinto a cercare rifugio in ingredienti estremamente familiari. E, se di solito siamo abituati a prendere la metro e andare in un ristorante, stavolta ci siamo dovuti arrangiare.

Chi sono io per tirarmi indietro? Armata di pazienza, acqua, farina e microinfusore, ho deciso di sfornare la pizza col cornicione più alto di sempre, 100% farina integrale.

Ho iniziato a impastare Giovedì mattina. Lo ammetto, sono in quarantena ma sono sempre la solita pigra: il primo impasto l’ho affidato alla macchina del pane, che mi ha restituito una bellissima pallina pronta da mettere a lievitare. Il giorno dopo, quella pallina ha quadruplicato le dimensioni, segno che tutto sarebbe andato veramente bene.

In questi momenti ripenso sempre a quando sono andata in Islanda e ho ammazzato il lievito madre, dimenticandolo nel frigo per 3 settimane. Che bei ricordi.

Venerdì mattina ho diviso l’impasto in due, e ho iniziato a farla lievitare nel forno, con la luce accesa (un trucco che ho imparato dal mitico Vivalafocaccia, che ancora conservo nel cuore). Nel pomeriggio, ho iniziato a stenderle. Inutile dire che potrei essermi commossa una volta o due da quanto erano soffici.

Il risultato finale meritava un applauso almeno quanto il papa che benediceva Urbi et orbi dalla piazza vuota.

Insomma, con le mani sporche di farina, mentre cercavo di stendere quella pasta dalla consistenza familiare, mi sono fortemente convinta che ci sia una relazione intima tra il trovarsi improvvisamente nel bel mezzo di una pandemia e la necessità di creare qualcosa. E’ come se il nostro cervello ci stesse dicendo di fare qualcosa con le nostre mani, di creare, di riempirci lo stomaco con qualcosa di fatto da noi, di nutrire la mente facendo qualcosa di nostro, qualcosa che ci ricordi che in fondo siamo degli animali molto intelligenti.

Non so come sarà la nostra vita dopo questa lunga quarantena da Covid 19. So però che non rinunceremo a cose come la pizza: nella sua semplicità ci ricorda che non siamo altro che due occhi con uno stomaco, esseri sociali che ancora amano condividere gli spicchi e commentare quale sia la ricetta migliore.

Ci ricorderemo di questo 2020 come l’anno in cui una pandemia ci cambiò radicalmente la vita, ma anche come l’anno in cui creammo così tante cose che oggi ci riesce ancora impossibile immaginare.

Insomma, tanto lo so che siete qui per questo:
400g di farina integrale;
300ml di acqua;
1 presa di sale;
2 cucchiai di olio;
1/2 cucchiaino di lievito.

Per il condimento:
mozzarella fiordilatte;
sugo di pomodoro;
foglie di basilico;
1 cucchiaio di olio;
aglio;
sale.
(La salsa è da preparare la sera prima.)

ENG

Quarantine pizza

Life Journal, chapter 5

Close up di pizza con farina integrale, sugo di pomodoro datterino rosso, basilico e mozzarella fiordilatte. Il cornicione è il più alto mai raggiunto dal genere umano.

The assault on the flour shelves at the supermarket was one of the first signs of imminent danger during Covid-19 emergency. When the patient 1 in Codogno seemed a distant mirage, we all started to stocks of essential commodities: flour, pasta, toilet paper. Mostly toilet paper. 

Of all the groceries that have disappeared from the shelves, flour is what upset me the most. First of all because in my mind there is the idea that nobody does dough from scratch at home anymore; pizza is delivered,  fresh pasta is bought directly from the refrigerator at the supermarket. 
We are monkeys with shopping carts, we like to have everything easy, and we went down from the trees to get straight to the supermarket.

But here comes the plot twist, and here we are, rediscovering ourselves as pizza chefs, pastry chefs, and bakers. We have it in blood, and somehow in an emergency situation, we feel the need to pull this Italian side, primitive and repressed, off. 
I am strongly convinced about this: we have something ancestral in our brain, the memory of the tastes and smells are strictly related to what we call our comfort zone, and this pushes us to seek refuge in extremely familiar ingredients. Usually, we take the subway and go to a restaurant, but this time we had to arrange it.

Who am I to pull back? Armed with patience, water, flour, and insulin pump, I decided to bake the pizza with the highest edges ever, 100% whole wheat.

I started to knead Thursday morning. I admit, I am in quarantine but I am still the same lazy person: for the first round of dough I used to the bread machine, and I let a beautiful ball rise from it for the next couple of hours. On the next day, that ball has quadrupled the size, a sign that everything was going really well.

In these moments I always think back to when I went to Iceland and I killed my mother yeast, forgetting him in the refrigerator for 3 weeks. What a beautiful memory and a great love story.

On Friday morning I divided the dough into two little balls, and I let them rise in the oven with the light on. In the afternoon, I began to shape them. Needless to say, I might have cried a little once or twice because they were so soft and light.

The result deserved a round of applause as much as the pope blessing the empty square Urbi et orbi.

With the dirty hands of flour, as I tried to roll out the familiar consistency of the dough, I thought that there is an intimate relationship between the suddenly find themselves among a pandemic and the need to create something. It’s like our brain is telling us to do something with our own hands, to create, to fill our stomachs with something made by us, to feed our minds making something of ourselves, something that let us remember that basically, we are the very intelligent animals.

I do not know how our lives will be after this long quarantine from Covid 19. But I know that we will not give up on things like pizza: its simplicity reminds us that we are nothing but two eyes with a stomach, social beings who still love to share. 

We will remember 2020 as the year in which a pandemic radically changed our life, but also as the year in which we created so many things that today we still can not imagine.

I know you are here for this:
400g whole wheat flour;
300ml of water;
1 pinch of salt;
2 tablespoons oil;
1/2 teaspoon yeast.

For the sauce:
mozzarella;
tomato sauce;
basil leaves;
1 tablespoon oil;
garlic;
salt.
(The sauce is to prepare the night before.)